우둔, 설도(설깃) 부위는 대체로 지방질이 적고 살코기가 많아 깊은 육향을 지니고 있는 부위로 국거리, 불고기, 장조림, 육회, 산적, 잡채 등 다양한 요리에 쓰이고 있습니다. 우둔은 소의 엉덩이 부위로 지방이 거의 없고 결이 고우며 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백합니다. 설도는 소 뒷다리 쪽에 있는 부위로 지방질이 적고 고기의 결이 굵어 진한 붉은색을 띠며 깊은 육향을 가지고 있습니다. 홍두깨살은 우둔살의 한 부분으로 소 엉덩이 바깥쪽에 홍두깨처럼 긴 원통 모양으로 붙어 있는 살코기입니다. 고기의 결이 다소 거칠고 질기지만 고기의 모양이 좋고 근섬유의 방향이 일정하기 때문에 육질의 찢어지는 결을 이용하는 요리에 좋습니다. 지방이 거의 없으며 육즙이 진해 주로 장조림이나 육개장용으로 이용하기에 최고로 좋은 부위라고 할 수 있습니다. 씹는 맛이 좋아 육포로 만들기에 적합하고, 산적이나 육회, 잡채용으로 이용해도 좋습니다.